Page 22 - 6475

У приміщенні, де проводять органолептичні випробування, не
повинно бути сторонніх запахів. Воно повинне бути достатньо просторим

2
(за наявності 6 експертів площа приміщення складає (13- 20) м , мати
постійну температуру (18-20)°С і відносну вологість (70-75)%. У

приміщення не повинні проникати сторонні звуки. Лабораторія для
проведення випробувань повинна бути розташована в північній частині

будівлі; вікна по відношенню до поверхні підлоги повинні складати

близько 35%, стіни - білого, кремового або світло-сірого кольору. На

робочих місцях - освітленість не менше 500 лк розсіяним денним світлом

або світлом люмінесцентних ламп, які відповідають вимогам нормативної

документації. Бажано мати додаткове приміщення для підготовки зразків

для аналізу.

Як правило, температура продуктів, які споживають зазвичай

холодними (хліб, копчена і солона риба, холодні закусочні консерви

тощо), повинна бути близько (18-20)°С. Продукти, які споживають в

гарячому вигляді (супи, смажене м'ясо, обідні страви), повинні мати

температуру (55-65)°С.

Для оцінки зовнішнього вигляду продукт подають цілком (банки з

консервами, тушки риби холодного і гарячого копчення, буханці і батони

хліба тощо), а потім розрізають і акуратно викладають на загальне блюдо,

потім - в індивідуальний посуд.

Слід зазначити, що на методи визначення органолептичних

показників деяких продуктів розроблена нормативно-технічна

документація.

Органолептичні показники визначають в такій послідовності:

зовнішній вигляд, потім колір, запах, консистенція і смак.

При оцінці зовнішнього вигляду продукту визначають форму,

характер поверхні, однорідність за розміром (плодів, ягід, овочів,

порційних страв), нарізки, якість укладання, структуру на розрізі, розлому,

23