Page 24 - 6475

Поріг різниці - це мінімальна, але помітно сприймана різниця
інтенсивності між двома імпульсами одного і того ж виду.

Сенсорна пам'ять - це здатність розпізнавання, запам'ятовування,
репродукування різних імпульсів і сенсорних відчуттів.

Сенсорні мінімуми - мінімальна чутливість і здатність органів чуття
сприймати враження, що особливо важливе при контролі якості харчових

продуктів.

У осіб, які проводять сенсорну оцінку харчових продуктів, необхідно

перевіряти чутливість і відбирати для проведення випробувань оцінювачів

з достатньо низьким порогом чутливості, а також з низьким порогом

розпізнавання різниці смаку і запахів, які мають вирішальне значення для

даного продукту. Перевірка чутливості у оцінювачів, що виконують

сенсорний аналіз, повинна проводитися щорічно.

При визначенні сенсорної чутливості включають перевірку: на

«смаковий дальтонізм» (визначення здатності розпізнавати основні види

смаку - солодкий, солоний, кислий і гіркий); порогу смакової чутливості;

порогу різниці інтенсивності смаку; здатності розпізнавати характерні

запахи; порогу різниці інтенсивності запаху (визначення здатності

розрізняти різницю в інтенсивності запаху); на дальтонізм (визначення

здатності розрізняти різницю в кольорі).

Розрізняють сім основних груп запахів, поєднання яких породжує всі

існуючі відтінки: камфорний (гексахлоретан), мускусний (мускус, ксилол),

квітковий (альфаамілпіридин), м'ятний (ментол), ефірний (диетиловий

ефір), гострий (мурашина кислота) і гнильний (сірководень). Звичайна

людина без зусиль розрізняє до 1000 запахів, а досвідчений фахівець - до

10 тис.

Однією з найпростіших систем органолептичної оцінки якості

продукції є бальна система. Основні принципи бальної оцінки:

встановлення загальної максимальної оцінки якості продукції в балах;

надання кожному з показників якості коефіцієнта вагомості; встановлення

25