Page 25 - 6475

шкали знижок від ідеального зразку; визначення ступеню якості, у
відповідності з яким встановлюються доброякісність продукту, його сорт;

граничний бал, нижче якого продукт вважається неякісним і реалізації не
підлягає.

Найбільш поширеною є оцінка страв за 5-ти бальною системою, яка
проводиться шляхом послідовного порівняння фактичних властивостей зі

встановленою у шкалі характеристикою її окремих показників.

За 5-бальною шкалою найвищій оцінці відповідає страва, яка

виготовлена повністю за вимогами, що встановлені рецептурою та

технологією виробництва, і за всіма органолептичними показниками

відповідає продукції високої якості.

Оцінка страви в 4 бали допускає незначні відхилення, або дефекти,

що легко виправляються: зовнішнього вигляду (деякі зміни форми чи

нарізки продукту, оформлення, кольору), смаку (злегка недосоленої)

тощо.

Оцінка в 3 бали вказує на більш значне порушення технології

приготування страви, що не допускає її реалізацію без доробки або після

доробки. На доробку направляють продукцію з дефектами, що легко

усуваються (незначна недостача маси порційних страв, недосіл, порушення

в оформленні, часткове та слабке підгоряння, неглибокі тріщини тощо).

Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви, але не виключає

можливості її переробки для вживання в їжу.

Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви, які не допускають її

реалізацію: сторонні, невластиві виробу запах, смак, невідповідна

консистенція, сильний пересіл, значне порушення (норми, явні ознаки

псування, неповна вага штучних виробів тощо).

Необхідно також врахувати зниження температури для гарячих страв

або підвищення її - для холодних. За неакуратність оформлення страви,

подачу її в невідповідному (за формою та розміром) посуді також

26