Page 23 - 6475

стан заливки, соусу, маринаду, сиропу, масла (для консервованої
продукції).

Зовнішній вигляд продуктів - це комплексний показник, який
включає низку таких одиничних показників, як форма, забарвлення (колір),

стан поверхні. Для деяких харчових продуктів (молоко, пиво, чай, кава
тощо) колір має особливе значення. У окремих продуктів комплексний

показник «зовнішній вигляд» доповнюється специфічними показниками.

До них відносять стан тари (консерви, молочні продукти), упаковки або

завертілі (карамель, цукерки, шоколад, масло вершкове, маргарин тощо),

свіжість (хліб, плоди і овочі), стан окремих компонентів: розсолу або

заливки (квашені, мариновані плоди і овочі, солона риба, рибні консерви в

томатному coyсі, компоти тощо), стан жиру і сухожилля, якість бульйону

(м'ясного), прозорість (безалкогольні напої, освітлені соки, рослинні жири

тощо), якість засолу (масло вершкове) або оброблення (свіжа, копчена

риба), стан і товщину глазурі (десерти в шоколадній глазурі тощо).

Органолептична оцінка - це сукупність операцій, що включає вибір

номенклатури органолептичних показників якості оцінюваної продукції,

визначення цих показників і зіставлення їх з базовими.

Сенсорний аналіз - оцінка якості, що проведена оцінювачами, у яких

заздалегідь перевірені органи чуття, зір, що гарантує точність і

відтворюваність результатів. Сенсорна чутливість - це здатність

сприйняття зовнішнього імпульсу за допомогою органів чуття.

Поріг чутливості - це найменша інтенсивність імпульсів, які

сприймаються органами чуття. Пороги чутливості різні для різних видів

вражень, наприклад, поріг смакової чутливості - це найменша кількість

смакової речовини, яка викликає ледь вловиме відчуття смаку. Чим нижче

поріг чутливості, тим вище чутливість оцінювача.

Поріг розпізнавання - це найменша інтенсивність імпульсів, що

сприймається органами відчуття, які якісно можна визначити.

24