Page 21 - 6475

людини розрізняє за колірним тоном від 100 до 200 кольорів, за
насиченістю - до 25, за яскравістю - до 65. При недостатньому освітленні

розрізнювальна здатність ока різко знижується. На відчуття кольору
впливають: яскравість, різне забарвлення, спектральний склад

випромінювання, тип джерела освітлення, характер поверхні,
послідовності розташування кольорів. Для підвищення точності

визначення кольору використовують зразки - еталони, з якими експерт

порівнює досліджуваний зразок.

Нюховий метод використовується для визначення запаху з

допомогою органів нюху, які перебувають в носовій порожнині людини.
2
Нюховий епітелій займає площу 3-5 см , має жовтий колір завдяки

присутності зерняток барвника в особливих чутливих клітинах,

розташованих у слизовій оболонці верхньої частини перегородки носа,

склепіння носа та інших областях. Нюховий епітелій, розташований у

верхній частині носової порожнини, знаходиться у прямому зв'язку з

ротовою порожниною. Молекули летких ароматоутворюючих речовин, що

знаходяться в ротовій порожнині, легко потрапляють через носоглотку в

носову порожнину.

Але основним недоліком органолептичного методу є суб'єктивність.

Для її зниження застосовують методи кількісної оцінки показників. Згідно

зкласифікації Д.Є. Тільгнера, залежно від поставлених завдань, вони

поділяються на наступні групи:

- методи виявлення якісних відмінностей;

- оцінки часткової і загальної якості;

- методи споживчих оцінок.

При проведенні органолептичної оцінки якості харчової продукції

необхідно мати відповідну апаратуру і матеріали, приміщення, яке

відповідає необхідним вимогам, а також правильно підготувати зразки і

володіти прийомами проведення органолептичних випробувань.

22