Page 26 - 6475

знижується загальна оцінка. Подача страви в забрудненому посуді
оцінюється на "незадовільно", а страва знімається з реалізації.

Гігієнічна оцінка харчових продуктів базується на результатах
комплексних досліджень, виконані органолептичними, фізичними, фізико-

хімічними, хімічними та біологічними методами. Гігієнічна оцінка
проводиться з метою запобігання харчових отруєнь. На початковому етапі

досліджень визначають якість органолептичних властивостей продуктів

харчування.

При органолептичному дослідженні м’яса визначають зовнішній

вигляд, колір і запах, його консистенцію, стан жиру і сухожилля за ДСТУ

23392-93. Зразки свіжого м’яса мають блідо-рожевий колір, на розрізі

м’ясо туге і пружне, сухожилля щільне, поверхня суглобів блискуча. М’ясо

сумнівної свіжості чи несвіже має липку та потемнілу вологу поверхню,

при натисканні пальцем ямка не вирівнюється, запах дещо кислуватий або

гнильний, жир має сіруватий відтінок, поверхня суглобів вкрита слизом.

При органолептичному дослідженні борошна визначають запах,

колір та смак за ДСТУ 26574-93. Пшеничне борошно повинно мати білий

із жовтуватим відтінком колір, лише борошно з висівками грубого помелу

може мати сіруватий відтінок з помітними частинками оболонок. До

запаху борошна хорошої якості не повинен домішуватися запах плісняви,

затхлості тощо. Смак дещо солодкуватий. При розжовуванні не повинен

відчуватися хруст.

Поверхня якісного хліба повинна бути гладенькою, без великих

тріщин і відшарувань, від світло-жовтого до коричневого кольору. Форма

хліба – не м’ята, без бічних напливів. повинна бути добре пропеченою,

еластичною, не липкою і не вологою на дотик, без грудочок та слідів

поганого перемішування. В хлібі не допускається наявність ознак хвороби

та плісняви, а також сторонніх включень ( ДСТУ 36987-93).

При органолептичному дослідженні консервів визначають зовнішній

вигляд, колір, смак, запах а консистенцію продуктів. Одержані результати

27