Page 34 - 4779

Згідно з ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного
питания» процес обслуговування – це сукупність операцій,
які реалізує виконавець під час контакту зі споживачем
послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації
дозвілля. У технологічному процесі обслуговування залучена
велика кількість службового персоналу: швейцари,
гардеробники, метрдотелі чи адміністратори залів, бармени,
касири, продавці, офіціанти, роздавальники та інші посадові
особи. Схема технологічного процесу обслуговування
складається з таких операцій: зустріч гостей, супроводження
гостей та їх розміщення, прийом замовлення, додаткова
сервіровка столу відповідно до прийнятого замовлення,
передача замовлення на виробництво, отримання замовлення
та доставка його до робочого місця офіціанта, подавання
страв та напоїв до столу, зміна використаних приборів і
тарілок, подавання розрахунку, розрахунок з гостями та
прощання з ними, підготовка столу до нового
обслуговування.
Заклади ресторанного типу здійснюють обслуговування
прийомів і банкетів. Банкети різняться:
- за способом прийому їжі (сидячи або стоячи –
шведський стіл);
- за участю персоналу в обслуговуванні (повне – якщо
усі операції здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий
рівень обслуговування; часткове – якщо частина функцій
передається гостям);
- за асортиментом страв і напоїв ( банкет загального
призначення, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль)
У ресторанній практиці залежно від рівня
обслуговування та кваліфікації обслуговуючого персоналу
використовують такі способи подачі кулінарної продукції:
- подача страв «в обнос» (французький спосіб);
32