Page 29 - 4779

призначення може бути різних форм: соломка, бруски,
брусочки, кружальця, шматки, дольки, кубики, бочонки
тощо.
До способів механічної обробки сировини та
напівфабрикатів відносяться також перемішування,
панірування, фарширування, маринування, соління та інші.
Способи теплової кулінарної обробки, які застосовують
на підприємствах ресторанного господарства, ґрунтуються на
певних теплофізичних і технологічних принципах
передавання тепла продукту: поверхневе нагрівання
(контактний); випромінюваннями інфрачервоного спектру,
об’ємне нагрівання проникаючим випромінюванням
надвисокої частоти (НВЧ-нагрівання), комбіноване
нагрівання. Під дією теплової енергії у продукті виникають
складні фізико-хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю,
денатурація білків, гідротермічна дезагрегація біополімерів,
утворення нових смакових і ароматичних речовин,
руйнування вітамінів тощо. У результаті процесів теплової
обробки продуктів у навколишнє середовище виділяються
водорозчинні речовини і жири, відбувається втрата води і
зменшення маси продукту (м’ясо, птиця, риба), поглинання
води продуктом (крупи, бобові, макаронні і борошняні
вироби), перехід у водне середовище частини вітамінів,
мінеральних речовин тощо.
До способів теплової кулінарної обробки при
поверхневому нагріванні відносяться: варіння у рідкому
середовищі чи на парі, короткочасне варіння (бланшування),
припускання, тушкування, пасерування, смаження з
невеликою кількістю жиру, з повним зануренням продукту у
жир (у фритюрі), у напівфритюрі (брезирування), на
розігрітій металевій поверхні без жиру, запікання й випікання
продуктів у жарових шафах, термостатування готової їжі.
27