Page 30 - 4779

У технічній літературі виділяють два способи теплової
кулінарної обробки – варіння і смаження, а інші розглядають
як їхні різновиди.
Теплова кулінарна обробка продуктів у потоці
електромагнітного випромінювання інфрачервоного спектра
відбувається без їхнього контакту з тепло передавальною
поверхнею або теплоносієм. Як самостійний спосіб теплової
кулінарної обробки ІЧ-нагрівання застосовують у гриль-
апаратах для смаження м’яса, птиці, риби.
Об’ємне нагрівання у електричному полі високої
частоти (мікрохвильові печі) використовують для
розігрівання готової охолодженої і замороженої їжі, адже
швидке зростання температури не дозволяє здійснити
відповідні фізико-хімічні перетворення для отримання
бажаних органолептичних показників.
У вітчизняних закладах ресторанного типу часто
використовують способи та прийоми теплової обробки
продуктів, запозичені у інших народів: використання
сковороди вок для смаження, тушкування, варіння; смаження
прийомом соте; деглясування; запікання способом папільйот;
фламбірування; сушіння фруктів та овочів; інтенсивне
охолодження і шокове замороження тощо.
Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють на
дві великі групи: кулінарна продукція і борошняні кулінарні,
кондитерські та булочні вироби. До кулінарної продукції
належать: напівфабрикати, холодні і гарячі закуски, супи,
м’ясні і рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів,
грибів, круп, бобових і макаронних виробів, страви із птиці,
дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні і солодкі страви,
гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні вироби,
охолоджені готові страви.
28