Page 37 - 4779

Якість продукції – це сукупність властивостей
продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти
певні потреби у відповідності зі своїм призначенням. Під
якістю продукції ресторанного господарства варто розуміти
сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її
придатність для забезпечення нормальної життєдіяльності
людського організму, тобто задоволення фізіологічних
потреб людини в їжі та енергії з урахуванням правил
раціонального харчування.
Існує цілий ряд груп показників якості продукції:
показники призначення, надійності, технологічності,
транспортабельності, безпеки, стандартизації, естетичні,
патентно-правові, екологічні, використання сировини,
матеріалів, палива, енергії та трудових ресурсів.
Оцінюють якість продукції за допомогою якісних
(колір, смак, форма виробу, консистенція) та кількісних
(числове значення вологості, зольності, пружності, харчової
цінності тощо) показників. Це так звані показники
призначення.
Розрізняють наступні методи оцінки якості продукції:
диференційний, комплексний, змішаний, статистичний.
Залежно від засобів вимірів методи поділяються на
вимірювальні (фізичні, хімічні, біологічні, фізіологічні,
мікробіологічні), реєстраційні (здійснюються на основі
підрахунку числа подій, предметів, чи витрат), розрахункові
(використовуються на стадії проектування продукції),
соціологічні(збір та аналіз думок споживачів), експертні та
органолептичні.
На підприємствах ресторанного господарства контроль
якості продукції організовують на усіх етапах виробництва
шляхом створення служб вхідного, операційного та
приймального контролю якості з чітким
35