Page 38 - 4779

поділом функцій і відповідальності за якість продукції, яка
випускається. Кількість членів і склад служб контролю
визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад,
до служби вхідного контролю якості на підприємствах з
власним складським господарством входять завідувач складу,
заступник директора з постачання, товарознавець. На
підприємствах без складського господарства приймання
продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач
виробництва, інженер-технолог, кухар-бригадир. Служба
вхідного контролю визначає відповідність показників якості
сировини, викладених у нормативно-технічній документації,
тій інформації, яка зазначена у супровідних документах
(сертифікатах). Контроль за дотриманням технологічних
операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів
теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання
страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-
бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва).
Крім щоденного контролю, що здійснюється
працівниками підприємства, контрольні перевірки можуть
проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів,
працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів)
торгівлі місцевих органів влади за наявності відповідних
документів. Правильність подавання готової продукції
проводять шляхом контрольних закупівель страв або шляхом
встановлення кількості, маси і вартості страв, що подаються
споживачам. При цьому можуть відбиратися зразки страв
для експертизи і лабораторного контролю. Виявлені
порушення зазначають в акті перевірки. Окрім того, за
роботою підприємств ресторанного господарства
встановлений державний санітарний нагляд з боку органів та
установ санітарно-епідеміологічної служби Міністерства
охорони здоров’я України.
36