Page 25 - 4779

2 ТЕХНОЛОГІЧНІ ЦИКЛИ, ПРОЦЕСИ ТА
ОПЕРАЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ

2.1 Підготовчий цикл ресторанного виробництва

Підготовка закладу ресторанного типу до виробництва і
надання послуг відвідувачам ведеться за такими основними
напрямами: забезпечення матеріально-технічної бази
(приміщення, технологічне оснащення, меблі, столова
білизна, посуд, прибори); підбір кадрів; підготовка
інформаційного забезпечення процесу обслуговування;
заготівля продовольчої сировини та її зберігання.
Склад приміщень закладів ресторанного типу і вимоги
до них визначаються санітарними нормами і правилами.
Розрізняють п’ять основних груп приміщень: складська
група, виробнича група, торгівельна група, адміністративно-
побутова група, група технічних приміщень. До
компонування приміщень ставляться наступні вимоги: групи
приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічного
процесу; взаємне розміщення основних груп приміщень має
забезпечити найкоротший зв’язок між ними без перетинання
потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і
використаного посуду, готової їжі і відходів; компонування
приміщень має відповідати санітарним та протипожежним
правилам. Конкретна група приміщень закладу харчування
формується відповідно до типу закладу, технологічних
особливостей.
Метою інформаційного забезпечення процесу
обслуговування є надання переліку пропонованих страв,
напоїв і додаткових послуг ресторанного сервісу, вираження
загальної ідеї (концепції) ресторанного закладу.
23