Page 28 - 4779

На стадії механічної і гідромеханічної обробки
сировину розпаковують, розморожують, сортують,
калібрують, миють, розділяють на їстівні і малоцінні у
харчовому сенсі частини ( очищення картоплі, овочів, плодів
і грибів від шкірки і насіння, відокремлення кісток від м’яса
тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують
багатокомпонентні маси, панірують. Метою даної стадії є
отримання напівфабрикатів для подальшої теплової обробки
та приготування страв.
Розпакуванню заморожених продуктів іноді передує
підігрів блоків м’яса, риби, морепродуктів для відокремлення
примерзлого пакувального матеріалу.
Розмороження продовольчої сировини здійснюють
одним із двох способів: на повітрі або у воді. На повітрі
розморожують м’ясо, субпродукти першої категорії (язик,
печінка, серце, нирки, мозок), птицю, дичину, рибу цінних
порід (осетрові, лососеві тощо). У холодній воді
розморожують рибу з кістковим скелетом, субпродукти
другої категорії (голови, ноги, вим’я, легені, фляки тощо).
Розморожування у воді відбувається швидко. Цей спосіб
використовують для сировини, швидкість розморожування
якої не впливає на технологічні властивості й харчову
цінність напівфабрикатів. Забороняється використовувати
гарячу воду для прискорення процесу розмороження.
о
Оптимальна температура води плюс 15 С.
Сортування використовують для розділення
продовольчої сировини за ступенем зрілості, для
відокремлення пошкоджених екземплярів та домішок.
Калібрування призначене для відокремлення однакових
за розміром екземплярів для забезпечення рівномірної
теплової обробки та порціонування.
Подрібнення (нарізка) залежно від виду продукту та
26