Page 15 - 4778

Технологічний цикл визначається однотипністю
виконуваної роботи з єдиною робочою зоною. Наприклад,
технологічний цикл приготування окремої страви,
технологічний цикл сервірування столу для бенкету,
технологічний цикл обслуговування окремого відвідувача чи
столика.
Технологічні операції є складовими технологічних
циклів. Це невеликі за обсягом, нетривалі за часом, відносно
самостійні види робіт. За призначенням їх поділяють на
технологічні (подрібнення сировини, тушкування,варка),
обслуговуючі (миття посуду), вимірювальні (зважування
продукту). За ступенем механізації технологічні операції є
ручні, механізовані, автоматизовані.
Технологічні операції можна розкласти на технологічні
елементи (трудові чи технічні).
Основний технологічний процес – надання харчування
– неодмінно наявний і характерний для закладу харчування
будь-якого типу, форми власності, потужності тощо.
Схема даного технологічного процесу є типовою,
уніфікованою: закупівля сировини – зберігання харчових
продуктів – механічна, теплова обробка сировини чи
напівфабрикатів – зберігання готової їжі – організація
споживання їжі. Даний процес носить циклічний характер,
тобто повторюється для приготування наступної порції
страви і стосується кожної страви у меню закладу
харчування.

Питання для самоконтролю

1. Структура технологічного процесу виробництва
продукції.
2. Суть поняття «технологічний цикл».

13