Page 123 - 6093
P. 123
РОЗДІЛ VІ ФУНКЦІОНАЛЬНО-РОЗПЛАНУВАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ РЕКРЕАЦІЙНИХ КОМПЛЕКСІВ 123
Буфет – приміщення або зона з обмеженим асортиментом фасованих продуктів і
напоїв, із системою самообслуговування, місткістю від 8 до 36 осіб.
Їдальня – найбільш поширена форма організації харчування з універсальним
раціоном, самообслуговуванням, місткістю від 50 до 200 осіб.
Кафе – можуть бути загального типу з розширеним раціоном, системою
самообслуговування або офіціантами, а також спеціалізовані – молодіжні, дитячі,
кондитерські, молочні, вегетаріанські тощо. Місткість спеціалізованих кафе – 25-150 осіб,
загального типу – 50-400.
Ресторан – заклад, де надаються послуги харчування за системою обслуговування
офіціантами, за спеціальним раціоном, з індивідуальним асортиментом страв. Місткість –
50-500 осіб.
У рекреаційних закладах готельного типу категорії **** і вище передбачаються всі
типи торговельних залів: ресторан із банкетним і обіднім залами, бар денний та нічний,
буфети на житлових поверхах, кафе із системою самообслуговування, їдальня-кафе для
обслуговувального персоналу тощо.
1 - вестибюль бенкетних залів; 2 – камера відходів; 3 – приміщення для білизни;
4 - санвузол для персоналу; 5 – приміщення для миття кухонного посуду;
6 – кімната для сервірування; 7 – приміщення головного технолога;
8 – холодний цех; 9 – мийка; 10 – приміщення для завершального приготування їжі;
11 – приміщення для музичних інструментів;
12 – кімната для музикантів; 13 – кімната для офіціантів;
14 – хліборізка; 15 – посудомийня; 16 – буфет для персоналу
Рис. 6.12 - Схема розпланувальної організації блоку громадського харчування
