Page 121 - 6093

РОЗДІЛ VІ ФУНКЦІОНАЛЬНО-РОЗПЛАНУВАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ РЕКРЕАЦІЙНИХ КОМПЛЕКСІВ 121

обслуговувального персоналу включають: кабінет технолога та адміністратора, побутові
кімнати, зал харчування для працівників кухні й обслуговувального персоналу та інші.
Отже, структурні елементи приміщень громадського харчування включають:
 простір для споживача (торгівельні зали) – має гнучку розпланувальну структуру;
 простір для обслуговування та виробництва (приміщення первинної обробки
продуктів (овочів, птиці, яєць), заготівельні (м’яса, риби, молочних продуктів), група
виробничих приміщень: цехи по приготуванню холодних та гарячих страв, кондитерських
виробів, приміщення для нарізання хліба, буфетна, мийні та сервірувальні столового й
кухонного посуду, приміщення для обслуговувального персоналу тощо) –
розпланувальна структура підпорядкована жорстким технологічним зв’язкам;
 простір для складських приміщень (майданчик для завантажування-розвантажування,
приміщення для зберігання та охолодження продуктів, комори для реманенту, тари і т.
ін.) – може розташовуватись у підвальному, цокольному та на першому поверхах зі
сторони господарського двору.
Основною вимогою розпланувального рішення підприємств громадського
харчування рекреаційних закладів є забезпечення зручних зв’язків між функціональними
групами торговельних, виробничих і складських приміщень з урахуванням послідовності
та потоковості технологічного процесу, відсутності зустрічних і перехресних потоків
сировини, напівфабрикатів, готової продукції і харчових відходів, використаного та чистого
посуду, руху відвідувачів і персоналу, додержання техніки безпеки на робочих місцях.
Група торговельних приміщень пов’язана з групою виробничих через зону
розподільчих, форма яких залежить від системи обслуговування.
Функціональні та технологічні зв’язки між усіма групами приміщень харчування
створюють функціональну схему, яка забезпечує розподіл потоків рекреантів,
обслуговувального персоналу, сировини, готової продукції та відходів (рис. 6.10).

І – торговельні;
ІІ – виробничі;
ІІІ – складські;
ІV – адміністративно-побутові;
V – технічні;
1 – продукти; 2 – відвідувачі;
3 – персонал; 4 – їжа; 5 – відходи

Рис.6.10 - Схема функціональних і технологічних
зв’язків груп приміщень закладів громадського
харчування

Композиційно-розпланувальну схему приміщень громадського харчування формує
взаємне розташування структурних елементів та їхні технологічні зв’язки (рис. 6.11).
 Центрична композиція – передбачає централізоване розташування виробничих
приміщень, навколо яких групуються торговельні зали різної конфігурації (кільцева, П-
подібна тощо). Таку композицію, здебільшого, застосовують у рекреаційних закладах, що
мають компактне архітектурно-розпланувальне рішення.
 Поздовжня композиція – передбачає взаємне розташування торговельних і виробничих
приміщень паралельно поздовжній осі будівлі (готель „Турист-2” в Києві).