Page 28 - 6481

5.3 Нормування якості продуктів харчування
Показники нормування забруднюючих речовин в
харчових продуктах. Основний показник - допустима
залишкова кількість (ДЗК) шкідливої речовини в продуктах
харчування (ГДКпр) або у врожаї на 1кг кормових або харчових
продуктів.
ДЗК - допустимі залишкові кількості - це максимальні
кількості речовини, які надходячи в організм протягом всього
життя, не викликають ніяких порушень у здоров’ї дітей та
дорослих людей.
ГДКпр - це гранично допустима концентрація шкідливої
речовини в продуктах харчування, яка протягом необмеженого
часу (при щоденному впливі) не викликає захворювань або
відхилень у стані здоров'я людини.
Нормування якості продуктів харчування регламентується
Державним нормативом ДР-97, санітарними нормами і
правилами СанПіН № 5061, Міждержавними стандартами, що
розробляють:
1. гранично допустимі концентрації шкідливої речовини
у продуктах харчування (ГДКпр)
2. максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у
плодоовочевій продукції;
3. нормативи оцінок пестицидного забруднення
продуктів харчування;
4. санітарну оцінку продуктів тваринництва (гранично
допустимі кількості отруйних речовин у м'ясі та м'ясних
продуктах, отруйні речовини, з якими м'ясо допускається для
використання на харчові цілі);
5. нормування вмісту важких металів в продуктах
харчування і продовольчій сировині (гранично допустимі
концентрації важких металів у харчових продуктах).
Нормативи вмісту нітратів у харчових продуктах і
продовольчій сировині. Надмірна кількість нітратів у продуктах
харчування становить велику небезпеку для здоров'я людини.
Останнім часом доведено канцерогенну дію нітратів, особливо у
разі тривалого і систематичного надходження їх в організм
людини.
За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, добова
норма нітратів становить 5мг на 1кг маси людини. Самі нітрати
не токсичні. Потенційна токсичність їх зумовлена тим, що в
надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в
нітрити, які спричиняють зміни стану здоров'я (нітрити діють на

28